Die Erdung der Avantgarde
20. Mai 2019
Orangerie im Schloss Schönbrunn • Wien
Was ist gutes Essen? Gibt es gutes Essen ohne schlechtes Gewissen? Helfen mir Etiketten wie bio, saisonal oder regional?„Die Praxis entscheidet“, sagt Eckart Witzigmann. „Wichtiger als ab und an gut Essen zu gehen ist es, selbst zu kochen.“ Das ECKART foodlab #1 hat Antworten in Theorie und Praxis getestet. Der Kompass bei dieser Erkundung war das gern zitierte und selten umgesetzte Credo des Jahrhundertkochs (Gault&Millau) Witzigmann: „Das Produkt ist der Star!“ Deshalb hat die ECKART Academy mit ihrem Partner BMW Group das ECKART foodlab#1 ins Leben gerufen und blickte ebenso auf die Spitze wie auf die Breite. Dem guten, verantwortungsvoll zubereitetem Essen zum Durchbruch zu verhelfen – das war das Ziel. Das erste ECKART foodlab widmete sich dem Thema: Die Erdung der Avantgarde. Die „Wiener Küche“ und das „Kulinarische Erbe der Alpen“ lieferten Anschauungsmaterial für erste Antworten.
Einblicke
Programm
... hier einzelne Panels aus unserem foodlab #1 aus Wien:
Panel 2: Große Küche der Gegenwart
Eine internationale Betrachtung
Ansichten und Einsichten mehrerer Profis: Während der Schweizer Spitzenkoch Franck Giovannini sich auf das Erbe der Alpen besinnt und die Haute Cuisine behutsam modernisiert, zählt der Österreicher Wolfgang Puck zu den Pionieren der modernen und populären Fusion-Küche, die von Kalifornien aus ihren Siegeszug begann. Matthias Hahn ist einer der wichtigsten Köche im Team von Alain Ducasse, wo wiederum das Gemüse eine zentrale Rolle spielt.
Speaker: Franck Giovannini (Hôtel de Ville***, Crissier) und Wolfgang Puck (Gastronom & Unternehmer, Los Angeles), Matthias Hahn (Chef, Alain Ducasse, Paris)
Moderation: Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien)
Panel 3: Sauer ist das neue Süß
Zitrus als ein elementarer Bestandteil moderner Kochkunst
Zitrusfrüchte sind einer der wichtigsten Bestandteile der modernen, leichten Küche. Aber sie sind weit mehr als eine Zutat. Ihr Siegeszug steht für einen Paradigmenwechsel der aktuellen Kochkunst. Kenner und Könner diskutieren ihre Folgen.
Speaker: Heinz Reitbauer (Steirereck, World’s 50 Best Restaurants, Wien), Jan Hartwig (Atelier***, München)
Moderation: Katharina Seiser (Kochbuch-Autorin, Wien)
Panel 6: Masse contra Klasse
Gemeinschaftsverpflegung zwischen Versorgungspflicht und verantwortungsvoller Ernährung
Die einen kochen für einige Dutzend Menschen, bei den anderen gehen mehrere Tausend Teller in wenigen Stunden über den Tresen. Wie gut kann die moderne Betriebsgastronomie sein? Muss sie nur „sättigen“ oder muss sie bilden und erziehen? Kann sie etwas von Spitzengastronomie lernen? Behindert sie die Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung oder ist sie gar ihr Vorreiter?
Speaker: Alois Adlberger (Leiter BMW Group Betriebsgastronomie, Steyr), Prof. Dr. Nicole Graf (Rektorin DHBW Heilbronn / Food Management), Maximilian Schöberl (Sprecher BMW Group, München), Prof. Jochen Rädeker (Strichpunkt Design, Stuttgart)
Moderation: Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien)
Panel 7: Digital Food
Trends im Netz
Schleichend hat die Digitalisierung den Weg in unsere Essgewohnheiten gefunden. Wer Rezept- oder Restaurant-Ideen sucht, bedient sich in zahleichen Apps sowie Food-Blogs mit den neuesten Tipps und den besten Rankings. Onlinevermarktung von Lebensmitteln und dem Kochen liegt im Trend und die Köchinnen und Köche sind die neuen Superstars der weltweiten Food-Trends. Wie funktioniert die erfolgreiche digitale Emotionalisierung von Essen? Und welche Rolle spielt die Nachhaltigkeit und Biodiversität dabei? Digital Food - Trends im Netz: eine Diskussion über Foodblogs in floribus, erfolgreiche digitale Kulinarik-Kommunikation, eine innovative Food-Plattform, positioniert zwischen Profis und der Gemeinschaft und über erfolgreiche authentische Vermarkung vom kulinarischen Können.
Speaker: Hans Fink (BurdaStudios, München), Jan Hartwig (Atelier***, München), Alexandra Palla (Bloggerin, Wien)
Moderation: Veronika Sadlonova (Public History, Zürich)