Panels des ECKART 2021 Symposium München
BEGRÜßUNG
Moderation: Melanie Wagner (ECKART 2015 für Lebenskultur)
Restaurantleitung im Restaurant Schwarzer Adler in Vogtsburg. Sommelière des Jahres 2010 ausgezeichnet vom Gault&Millau, ECKART 2015 FÜR LEBENSKULTUR
Begrüßung durch Otto Geisel
ECKART Academy, Founder
NACHHALTIGKEIT ODER VERANTWORTUNG?
Eine sprachliche Lockerungsübung von Jan Fleischhauer
Journalist, Kolumnist und Autor. Seit August 2019 arbeitet er für den FOCUS.
Nachhaltigkeit ist einer der am häufigsten genutzten Begriffe der Gegenwart. Ziel der „Lockerungsübung“ ist es, dem Begriff auf den Zahn zu fühlen und zu ergründen, welche Bedeutungen und Programmatiken mit dem Begriff verbunden sind.
So wichtig es ist, Ideen in Programmen und Begriffen zu bündeln, dieses Verfahren führt stets auch dazu, dass andere Themen ins Hintertreffen geraten. Übersehen wir etwas, wenn wir radikal auf Nachhaltigkeit setzen? Wären wir vielleicht besser bedient mit einem anderen Begriff, etwa „Verantwortung“? Ein Dschungel.
Jan Fleischhauer hilft uns bei dem Weg aus dem sprachlichen Dickicht.
PANEL 1
WANN IST EIN PRODUKT NACHHALTIG?
Ein branchenübergreifender Roundtable über Qualität und Nachhaltigkeit.
Qualität hat eine eigenwillige Doppelbedeutung. Neutral verwendet meint der Begriff die Summe aller Eigenschaften eines Produkts. In der Regel verbinden wir jedoch mit dem Wort eine Wertung und meinen gute, hochwertige Produkte.
Verbinden wir dies mit Nachhaltigkeit, stellen wir gleichzeitig Fragen nach der Herkunft, den Produktionsbedingungen, den sozialen Aspekten, dem Transport, Verkauf, der Nutzung und nach dem was übrig bleibt. Das gilt für Lebensmittel ebenso, wie für Fahrzeuge, ja selbst für digitale Produkte.
Der Roundtable ergründet, wann Lebensmittel und andere Produkte als nachhaltig gelten können und was daraus folgt. Wenn Nachhaltigkeit zudem als Methode eines neuen, auf Kreislaufwirtschaft zielenden Handelns verstanden wird, sind neue Geschäftsmodelle gefragt. Die Diskussion erörtert wo wir stehen und was wir tun müssen.
Nobert Niederkofler (ECKART 2020 für Innovation), Ilka Horstmeier (Mitglied des Vorstands der BMW AG, Personal- und Sozialwesen, Arbeitsdirektorin), Steffi Czerny (DLD Conferences, Founder). Es moderiert Dr. Christoph Wirtz (Publizist, Chefredakteur Gault&Millau RestaurantGuide Deutschland).
PANEL 2
WELCHE LEBENSMITTELPRODUKTION BRAUCHEN WIR?
Ein Gespräch über Ressourcen, Landwirtschaft und Tierhaltung, soziale Verantwortung und die Folgen.
Der „Earth Overshoot Day“ ist 2021 am 22. August. Das ist der Tag, an dem die Ressourcen aufgebraucht sind, die die Welt bei der aktuellen Bevölkerungszahl und Konsum in diesem Jahr reproduzieren kann.
Dieses Wissen erfordert künftig einen neuen Umgang mit dem, was uns zur Verfügung steht. Das Ziel, eine nachhaltige Lebensmittelproduktion, ist längst erkannt, diskutiert werden die Wege der Umsetzung.
Michaela Kaniber (CSU), Bayerische Staatsministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Mitglied des Bayerischen Landtags. Die Fragen stellt Melanie Wagner (Chef-Sommelière, Schwarzer Adler, Oberbergen).
PANEL 3
WIE FUNKTIONIERT VERANTWORTUNGSVOLLER HANDEL?
Eine Diskussion über Transportwege, Zwischenhandel, Qualität und die Kosten unserer Lebensmittel.
Der Weg, den ein Joghurt zurücklegt, bis er auf dem Tisch steht, ist mehrfach berechnet worden. Je nach Herkunft, Zutaten und Verarbeitungsschritten können dabei mehrere tausend Kilometer zusammenkommen.
Was für den Joghurt gilt, trifft in Zeiten der Globalisierung auch auf zahlreiche weitere Lebensmittel und natürlich fast alle anderen Produkte zu. Für Jahrzehnte spielten diese Aspekte eine Nebenrolle, sofern der Preis stimmte. Handelsabkommen, direkte und indirekte Subventionen halten dieses System am Laufen.
Jetzt zeichnet sich ein Paradigmenwechsel ab. Neue Kriterien werden wichtiger. Die Diskussionsrunde erörtert, wie sie die Lage sehen, welche Handlungsspielräume sie haben und wie das Umsteuern funktionieren kann.
Barbara Jung-Arntz (Stellv. Ressortleiterin, Magazin FOCUS), Martin Straubinger (Leiter Betriebsgastronomie BMW Group), Jürgen Mäder (Geschäftsführung Edeka Südwest)
PANEL 4
WAS KOMMT AM ENDE AUF DEN TELLER?
Applaus bekommt die Sterneküche, aber die Entscheidung über gute und gesunde Ernährung fällt in der Gemeinschaftsgastronomie. Eine Diskussion über den Alltag in der Gastronomie.
Applaus bekommt die Sterneküche und inzwischen auch wieder das Kochen zu Hause. Die Entscheidung über gute und gesunde Ernährung fällt jedoch vor allem dort, wo die meisten Teller über den Tresen gehen – in der Gemeinschaftsgastronomie.
Die Runde diskutiert, nach welchen Gesetzen die Gemeinschafts- und die Spitzengastronomie funktionieren, was sie verbindet und trennt, welche Erwartungen sie erfüllen muss und was sie voneinander lernen können.
Nathalie Leblond (Chef de Cuisine, Restaurant Les Deux, München), Jürgen Molter (Leiter Gastronomie BMW Group Werke Dingolfing, Landshut, Regensburg, Wackersdorf und Steyr), Dr. Stefan Hartmann (Präsident des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie DIG), Patrick Auer (Leitung Betriebsgastronomie, Versicherungskammer Bayern)
PANEL 5
DAS ZUKUNFTSPROJEKT
Anlässlich des 80. Geburtstags von Eckart Witzigmann haben der Jahrhundertkoch und die BMW Group ein nachhaltiges Zukunftsprojekt initiiert.
In einem Dialog erklären Eckart Witzigmann und Maximilian Schöberl die Idee des gemeinsam von ihnen initiierten und von der BMW Group mit 50.000 € dotierten Zukunftsprojekts: nachhaltige, gesunde und geschmackvolle Ernährung in der Gemeinschaftsgastronomie.
In einer Diskussionsrunde geben Andreas Kutschker und Jan Hartwig Auskunft darüber, wie sie die Idee umsetzen. Flankierend erklären Prof. Dr. Nüssler und Prof. Dr. Graf die Bedeutung der wissenschaftlichen Begleitung für den „Proof of Concept“.
Auskunft über das Vorhaben geben:
Eckart Witzigmann (Koch des Jahrhunderts), Maximilian Schöberl (Generalbevollmächtigter der BMW AG)
Jan Hartwig (Chef de Cuisine, Restaurant Atelier, München), Andreas Kutschker (Mitglied der Geschäftsführung, Klinik Bad Trissl), Prof. Dr. Nicole Graf (Rektorin, Duale Hochschule Baden-Württemberg, Heilbronn), Prof. Dr. med Volkmar Nüssler (Geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München)
DER ECKART 2021 – Preisträger und Begründung des Preises
Anlässlich des 80. Geburtstags von Eckart Witzigmann geht der ECKART 2021 an ein innovatives Projekt für gesunde und nachhaltige Ernährung. Der Preis ist von der BMW GROUP, dem langjährigen Partner der ECKART Academy, mit 50.000 € dotiert. Die Summe geht an ein innovatives Projekt, das außergewöhnliche Partner zusammenbringt.
Dies sind das onkologische Kompetenzzentrum Klinik Bad Trissl, enger Kooperationspartner des Münchener Uni-Verbundes und die Nummer 1 in Bayern für Tumor-Patienten, sowie der am höchsten ausgezeichnete Koch Münchens Jan Hartwig. Gemeinsam nutzen sie das Know-how der Spitzenküche, um die Ernährung der Patienten und Klinik-Mitarbeiter auch im Hinblick auf die Gesundheit von Natur und Kreatur weiter zu entwickeln. Ernährung gilt neben der medizinischen Behandlung als einer der wichtigsten Faktoren für eine Gesundung erkrankter Menschen. Jan Hartwig ist dabei der Ratgeber und Begleiter aus der Praxis, der sein Netzwerk an hervorragenden Produzenten aus der regionalen Landwirtschaft einbringt.
Das Projekt versteht sich als Vorreiter einer Bewegung, die in der Gemeinschaftsgastronomie – in Kliniken, öffentlichen Einrichtungen und Unternehmen – den großen Hebel für eine substantielle Verbesserung der Ernährung sieht. „Gerade in Krankenhäusern muss das Essen geschmackvoller und gesünder werden“, sagt Eckart Witzigmann zur Zielsetzung des Projektes.
„Wir wollen eine substantielle Verbesserung des Essens von Kranken und Menschen, denen es nicht gut geht,“ ergänzt Maximilian Schöberl, Generalbevollmächtigter der BMW AG. „Zudem wollen wir auch die Ernährung bei uns weiter verbessern, so dass unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter profitieren und gesund bleiben.“
Um dem Projekt die notwendige Schubkraft zu verleihen, wird es in doppelter Weise wissenschaftlich begleitet. Prof. Dr. med. Volkmar Nüssler, Geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München (TZM), verantwortet den „Proof of Concept“ aus medizinischer Sicht. Die betriebswirtschaftliche Begleitung übernimmt Prof. Dr. Nicole Graf, Rektorin der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn.