Die Erdung der Avantgarde

20. Mai 2019 · Wien

Plenum in der Orangerie

09:00  Saalöffnung                           

09:30  Begrüßung

 

Otto Geisel (Eckart Witzigmann Academy)

09:40  Die Erdung der Avantgarde

 

Eine Einführung.

Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien)

10:00  Panel 1: Die Wiener Küche

 

Wie schmeckt die Region?

Speaker: Prof. Ewald Plachutta (Gastronom, Plachutta, Wien), Norbert Kettner (WienTourismus), Werner Matt (Küchendirektor a.D., Wien), Stefanie Herkner (Gastronomin, Wien)

Moderation: Christian Seiler (Autor, Wien)

Die Wiener Küche ist die einzige Stadtküche, die weltweit geschätzt wird – am Tisch und im Netz. Erfolgreiche Städte und Regionen benötigen heute ein doppeltes Profil, vor Ort muss der Teller halten, was das Netz digital verspricht. Eine Diskussion über die Wiener Küche, ihre Wurzeln, ihre Popularität, ihr erfolgreiche Vermarktung und ihre Perspektiven.

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10:30  Panel 2: Große Küche der Gegenwart aus internationaler Sicht

Speaker: Franck Giovannini (Hôtel de Ville***, Crissier) und Wolfgang Puck (Gastronom & Unternehmer, Los Angeles), Matthias Hahn (Chef, Alain Ducasse, Paris)

Moderation: Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien)

Ansichten und Einsichten mehrerer Profis: Während der Schweizer Spitzenkoch Franck Giovannini sich auf das Erbe der Alpen besinnt und die Haute Cuisine behutsam modernisiert, zählt der Österreicher Wolfgang Puck zu den Pionieren der modernen und populären Fusion-Küche, die von Kalifornien aus ihren Siegeszug begann. Matthias Hahn ist einer der wichtigsten Köche im Team von Alain Ducasse, wo wiederum das Gemüse eine zentrale Rolle spielt.

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11:00  Panel 3: Sauer ist das neue Süß

 

Zitrus als ein elementarer Bestandteil moderner Kochkunst.

Speaker: Heinz Reitbauer (Steirereck, World’s 50 Best Restaurants, Wien), Jan Hartwig (Atelier***, München)

Moderation: Katharina Seiser (Kochbuch-Autorin, Wien)

Zitrusfrüchte sind einer der wichtigsten Bestandteile der modernen, leichten Küche. Aber sie sind weit mehr als eine Zutat. Ihr Siegeszug steht für einen Paradigmenwechsel der aktuellen Kochkunst. Kenner und Könner diskutieren ihre Folgen.

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11:30  Panel 4: Einfalt oder Vielfalt

 

Wie exotisch ist die regionale Küche?

Speaker: Simone Schneeweiß (Arche Noah, Schiltern), Michael Bauer (Vielfaltsgärtner, Stetten), Leo Bauernberger (Tourismus SalzburgerLand), Benjamin Parth (Stüva, Ischgl)

Moderation: Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien) 

Altmodisch oder modern, eintönig oder aufregend, schwer oder gesund – all diese Urteile treffen die regionale Küche, und verkennen sie doch. Bei unterschiedlichen Bekenntnissen sind Glaubenssätze nicht weit.

Ein augenöffnender Blick auf den Begriff der Region und ihr Potenzial.

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12:00  Kommunikations-Lunch mit Produzenten-Markt

Begrüßung und Eröffnung Produzenten-Markt in Zusammenarbeit mit Koch.Campus-Akteuren.

Eckart Witzigmann, Maximilian Schöberl (BMW Group, München), Klaus Buttenhauser (Koch.Campus) 

13:30  Panel 5: Koch sucht Bauer – Bauer sucht Koch

 

Wird der Koch zum Gärtner?

Speaker: Birgit Reitbauer (Steirereck, World’s 50 Best Restaurants, Wien), Josef Floh (Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn), Erich Stekovics („Paradeiser Kaiser“, Frauenkirchen) & Robert Brodnjak (Bauer, Göllerdorf)

Moderation: Dominik Flammer (Autor „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Zürich)

Wenn der Koch zum Gärtner wird, muss der Bauer dann zum Koch werden? Stimmt die Arbeitsteilung noch? Sicher ist: Der Blick auf den Teller genügt nicht mehr, die Produktions- und Lieferketten geraten in den Fokus. Über Ihre Erfahrungen diskutieren Produzenten, Lieferanten und Köche.

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14:15  Panel 6: Masse contra Klasse

 

Gemeinschaftsverpflegung zwischen Versorgungspflicht und verantwortungsvoller Ernährung.

Speaker: Alois Adlberger (Leiter BMW Group Betriebsgastronomie, Steyr), Prof. Dr. Nicole Graf (Rektorin DHBW Heilbronn / Food Management), Maximilian Schöberl (Sprecher BMW Group, München), Prof. Jochen Rädeker (Strichpunkt Design, Stuttgart)

Moderation: Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien) 

Die einen kochen für einige Dutzend Menschen, bei den anderen gehen mehrere Tausend Teller in wenigen Stunden über den Tresen. Wie gut kann die moderne Betriebsgastronomie sein? Muss sie nur „sättigen“ oder muss sie bilden und erziehen? Kann sie etwas von Spitzengastronomie lernen? Behindert sie die Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung oder ist sie gar ihr Vorreiter?

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14:45  Panel 7: Digital Food

 

Trends im Netz.

Speaker: Hans Fink (BurdaStudios, München), Jan Hartwig (Atelier***, München), Alexandra Palla (Bloggerin, Wien)

Moderation: Veronika Sadlonova (Public History, Zürich)

Schleichend hat die Digitalisierung den Weg in unsere Essgewohnheiten gefunden. Wer Rezept- oder Restaurant-Ideen sucht, bedient sich in zahleichen Apps sowie Food-Blogs mit den neuesten Tipps und den besten Rankings. Onlinevermarktung von Lebensmitteln und dem Kochen liegt im Trend und die Köchinnen und Köche sind die neuen Superstars der weltweiten Food-Trends.  Wie funktioniert die erfolgreiche digitale Emotionalisierung von Essen? Und welche Rolle spielt die Nachhaltigkeit und Biodiversität dabei? Digital Food - Trends im Netz: eine Diskussion über Foodblogs in floribus, erfolgreiche digitale Kulinarik-Kommunikation, eine innovative Food-Plattform, positioniert zwischen Profis und der Gemeinschaft und über erfolgreiche authentische Vermarkung vom kulinarischen Können.

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15:15  Die Küche der Zukunft

 

Avantgarde oder bodenständig? Männlich oder weiblich? Jung oder etabliert? Regional oder international? Oder gar alles zusammen? Die Abschlussdiskussion als Bestandsaufnahme.

Rainer Nowak (Chefredakteur "Die Presse", Wien)

 

16:00  Verabschiedung.

 

Eckart Witzigmann

...im Anschluss:

Ausklang mit Bier & Wiener Würstel

Workshops #Vielfalt

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10:00  #1 Gemüse

20 Jahre Schönbrunner Seminare, der Ursprung der Gemüse-Vielfaltskultur in Österreich.

Speaker: Johann Reisinger (Koch, Feldbach), Wolfgang Palme (City Farm Augarten, Wien)

Aus den ursprünglichen Nutzpflanzen sind heute oftmals marktkonforme Tomaten, Möhren und Gurken geworden. Große Märkte führen zur uniformen Produkten. Inzwischen aber ist die Vielfalt über Märkte und Bewegungen wie Slow Food, die Arche Noah und besonders durch die 20-jährige Geschichte der Schönbrunner Seminare zurückgekehrt. Dieser Workshop zeigt, wie aufregend Vielfalt sein kann.

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10:30  #2 Käse

 

Vom Purismus schmeckbarer Landschaften hin zur Veredelung mit Zitrusfrüchten.

Speaker: Dr. Stephan Gruber (Käse-Experte, Wien), Willi Schmid (Käser, Schweiz), Hansi Baumgartner (Affineur, Südtirol)

Schon in der Steinzeit haben die Menschen versucht, Milch haltbar zu machen. Käse ist die beste und vielfältigste Form, Milch dauerhaft aufzubewahren. Die Fähigkeit Käse herzustellen hat sich an verschiedenen Orten entwickelt, wobei der Alpenraum eine zentrale Rolle spielt. In diesem Workshop geht es um die besten Käse der Alpen aus Österreich (Stephan Gruber), der Schweiz (Willi Schmid) und Hansi Baumgartner (Südtirol) zeigt die Quintessenz der Harmonie aus Käse und Zitrusfrüchten.

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11:00  #3 Honig

 

Jahrgangsvertikalverkostung von Berghonigen.

Speaker: Johannes Gruber (Wanderimker, Buch - St. Magdalena)

Johannes Gruber (Wanderimker) zeigt, dass insbesondere Gebirgswaldhonige durch mehrjährige, sachgerechte Lagerung ein äußerst komplexes und aufregendes Geschmackserlebnis bieten. Eine Verkostung von Honigjahrgängen aus den letzten 30 Jahren unterstreicht dies eindrucksvoll. 

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11:30  #4 Die Rückkehr der alten Getreidesorten

 

Eine Reise zu den Wurzeln des Geschmacks.

Speaker: Helmut Gragger (Bäckermeister, Wien), Georg Öfferl (Bäckermeister, Gaubitsch), Simon Wöckl (Bäckermeister, Wien), Erich Kasses (Bäckermeister, Thaya)

Moderation & Organisation: Barbara van Melle (Autorin, Slow Food Aktivistin)

Vier Bäckermeister bringen Brote aus raren, fast vergessenen Getreiden zur Verkostung und erzählen gemeinsam mit Demeter Getreidebauer Martin Allram über die Bedeutung der alten Sorten.

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12:00  Kommunikations-Lunch mit Produzenten-Markt.

Begrüßung und Eröffnung Produzenten-Markt in Zusammenarbeit mit Koch.Campus-Akteuren.

Eckart Witzigmann, Maximilian Schöberl (BMW Group, München), Klaus Buttenhauser (Koch.Campus)

13:30  #5 Zitrus

 

Die goldenen Äpfel des Kaisers.

Speaker: Katharina Seiser (Kochbuch-Autorin, Wien), Heimo Karner (Orangerie Schloss Schönbrunn, Wien)

Ausschließlich in Wien gewachsene Zitrusfrüchte verkosten - dank der seit Jahrhunderten gepflegten und über 100 Arten und Sorten umfassenden Zitrussammlung der Österreichischen Bundesgärten in Schönbrunn ist das einmal im Jahr möglich. Die reifen Früchte für die Verkostung werden wenige Stunden zuvor geerntet, viele Sorten davon sind gar nicht im Handel erhältlich. Eine einmalige Gelegenheit, Familie Zitrus in ihrer Frische und (auch historischen) Vielfalt ebenso wie in ihrem breiten Geschmacksspektrum kennenzulernen.

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14:15  #6 Das Sonnenschwein

 

Dürfen Schweine glücklich sein? Verkostung der SOLO-Linie.

Speaker: Norbert Hackl (Biohof Labonca, Burgau)

Norbert Hackl präsentiert die Idee und Geschichte seiner Sonnenschweine, die auf der 250.000 m2 großen Weide nicht nur aufgezogen, sondern auch geschlachtet werden. Anschließend werden sie durch traditionelles Fleischerhandwerk zu einzigartigen Produkten, wie den vielfältigen Wurst-, Speck- und Aufstrichspezialitäten der Linie SOLO, die vollkommen ohne Zusätze auskommt, verarbeitet.

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14:45  #7 Die Essenz der Vielfalt

 

Tresterbrände von den besten Winzern Europas.

Speaker: Hans Reisetbauer (Kirchberg-Thening)

Hans Reisetbauer präsentiert die Tresteredition 2017. Diese entstand durch die enge Kooperation mit befreundeten Winzern. Dazu gehören die mit Bedacht ausgewählten Weingüter wie Monteverro, Bernhard Ott, Domaine Roulot, Dönnhoff, Gesellmann und Leitz, welche die Trester innerhalb von nur 12 Stunden nach Pressung in die Brennerei gebracht haben.

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Weltpremiere

Produzenten-Markt

Im Dialog mit den Koch.Campus-Akteuren.

Kulinarik Waltraud und Michael Bauer · Bauer und Vielfalt-Gärtner, Stetten & Anna Haumer I Hansi Baumgartner · Degust Käse, Südtirol I Erwin Gegenbauer · Balsam-Essige, Wien & Martin Schmid · Weinbistro MAST, Wien I Helmut Gragger · Bio Holzofenbäckerei, Wien & Georg Öfferl · Dampf Bäckerei, Gaubitsch & Simon Wöckl · Kruste & Krume, Wien & Andreas Djordjevic · Brot-Sommelier, Restaurant Steirereck, Wien & Erich Kasses · Bäckermeister, Thaya I Johannes Gruber · Wanderimker, Buch – St. Magdalena I Dr. Stephan Gruber · kaes.at, Wien I Andreas Gugumuck · Wiener Schnecken Manufaktur & Jürgen Winter · Gugumuck Hof-Bistro, Wien I Norbert Hackl · Biohof Labonca, Burgau & Christian Petz · Restaurant Dstrikt, Wien I Marcel Heinrich · Biohof Las Sorts Bergkartoffeln, Schweizl I Florian Kogseder & Gregor Miczoch · Florians Pilzmanufactur, Molln & Heinz Reitbauer · Restaurant Steirereck, Wien I Wolfgang Palme · City Farm Augarten & Johann Reisinger · Natürliche Küche, Feldbach I Willi Schmid · Schweiz I Walter Leidenfrost · Restaurant Schneiderei, Leithaprodersdorf I Roman Thum · Thum Schinken, Wien & Max Stiegl · Gut Purbach, Purbach am Neusiedlersee I Robert Weishuber · X.O.Beef, Wien & Valentin Gruber-Kalteis I Josef Spindler · Ölmühle Fandler, Pöllau  Weine, Säfte & Destillate Emmerich Knoll · Dürnstein I Bernhard Ott · Feuersbrunn/Wagram I F.X. Pichler · Dürnstein I Armin Tement · Zieregg I Fritz Wieninger · Wien I Christoph Mayer · Wildfrucht, Jaidhof I Reinhard & Helga Wetter · Fruchtsäfte, Missingdorf I Reinhard Pohorec · Sensory Experience, Wien I Hans Reisetbauer · Kirchberg-Thening I ZALTO Glas · Gmünd  Kaffee, Wasser & Bier  Christian Schrödl & Oliver Goetz · Alt Wien Kaffee I Vöslauer Mineralwasser · Wien I Ottakringer Brauerei · Wien